La bourride sétoise vient de Sète, de ses quais, de ses pêcheurs qui rentraient avec ce que la mer avait bien voulu donner. Quelques morceaux de lotte, de l’ail, de l’huile d’olive, une sauce montée à l’aïoli. Dans cet article :
- ce qu’est la bourride et d’où elle vient
- sa différence avec la bouillabaisse
- la recette traditionnelle étape par étape, avec le point critique sur la sauce
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 35 minutes
Portions : 4 personnes
Qu’est-ce que la bourride ? Un plat de pêcheurs né à Sète
La bourride est un ragoût de lotte lié à l’aïoli. Son nom vient du provençal boulido, bouilli : les pêcheurs languedociens faisaient cuire leurs poissons invendables dans une marmite d’eau de mer avec des herbes et des légumes. Plus de deux mille ans d’histoire, aussi vieux que la présence phocéenne à Massilia.
La lotte est le poisson central dans la version sétoise. Son bouillon devient la base de la sauce, et tout tient à l’aïoli incorporé en fin de cuisson.
Quelle est la différence entre la bourride et la bouillabaisse ?
Ce sont deux plats distincts. La bouillabaisse marseillaise utilise des poissons de roche et se sert avec de la rouille. La bourride sétoise ne prend que des poissons blancs et sa sauce est liée à l’aïoli : plus douce, plus enveloppante. Un poisson de roche dans la marmite ? À Sète, c’est un sacrilège.
La recette de la bourride sétoise traditionnelle
Les ingrédients pour 4 personnes
- 1 kg de queue de lotte (compte 300 g à l’achat, tu perds la moitié au dépouillage)
- 2 carottes, 2 blancs de poireau, 1 oignon, 1 branche de céleri
- 15 cl de vin blanc sec, thym, laurier, sel, poivre
- Pour l’aïoli : 4 gousses d’ail, 2 jaunes d’œufs, 20 cl d’huile d’olive, sel
La préparation du court-bouillon et de la lotte
Retire toutes les peaux de la lotte : plusieurs couches, élastiques, à enlever complètement. Coupe la chair en cubes de 4 à 5 cm. Dans un faitout, fais revenir les légumes taillés finement sans coloration, mouille avec le vin blanc et 75 cl d’eau. Ajoute thym et laurier, couvre et laisse frémir 20 minutes. Plonge la lotte dans le bouillon frémissant, couvre et cuis 10 à 12 minutes : elle doit rester ferme et nacrée. Sors les morceaux, réserve-les au chaud.
La liaison à l’aïoli : la clé de la sauce
Pile l’ail au mortier avec une pincée de sel, ajoute les jaunes d’œufs, monte à l’huile d’olive en filet comme une mayonnaise. Filtre le bouillon, fais-le réduire légèrement. Incorpore l’aïoli sur feu très doux, en fouettant en cercle : la sauce doit devenir nappante et lisse. Si elle bout, elle tranche. C’est là que tout se joue.
Comment servir la bourride : accompagnements et astuces
Qu’est-ce qui accompagne la bourride ?
Deux classiques : des pommes de terre cuites dans le bouillon (à ajouter 15 minutes avant le poisson), ou des croûtons grillés à l’ail en lit dans le plat. Un ramequin d’aïoli à part, et un Picpoul de Pinet pour arroser.
Les erreurs à éviter pour une sauce réussie
L’aïoli ne supporte pas l’ébullition : feu très doux, ou bain-marie si tu n’es pas sûr. Et prends le temps de dépouiller la lotte correctement : la peau se contracte à la cuisson et donne une chair caoutchouteuse.