Le pain de Gênes, c’est un de ces gâteaux qu’on retrouve partout sans vraiment savoir ce que c’est. Un nom qui sonne italien, une fiche recette sur tous les sites de cuisine, et puis on le goûte une fois bien fait, avec une vraie pâte d’amande, tiède à la sortie du four, et on comprend d’un coup l’engouement.
Voici ce que tu trouveras dans cet article :
- Ce qu’est le pain de Gênes et ce qui le distingue d’une génoise
- Les deux versions : pâte d’amande ou poudre d’amandes
- La recette pas à pas
- Les astuces qui font la différence
- Conservation et utilisations en pâtisserie
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 30 à 35 minutes
Nombre de portions : 8 personnes
Qu’est-ce que le pain de Gênes ?
Le pain de Gênes est un gâteau dense et moelleux à base d’amandes, beurre et œufs. Sa texture est compacte, humide, avec un goût d’amande franc. On l’appelle gâteau de voyage parce qu’il se transporte bien et se conserve plusieurs jours.
La version la plus documentée attribue sa forme moderne au pâtissier Fauvel, chez Chiboust rue Saint-Honoré à Paris vers 1850. Le nom ferait référence au siège de Gênes par Masséna en 1800 : une ville épuisée qui aurait survécu en consommant des dizaines de milliers de kilos d’amandes.
Quelle est la différence entre le pain de Gênes et la génoise ?
C’est la question que se posent beaucoup de gens, et la confusion est compréhensible. Les deux noms se ressemblent, mais les recettes n’ont rien à voir.
La génoise repose sur des œufs montés sans matière grasse : légère, aérée, spongieuse. Le pain de Gênes contient du beurre et des amandes en quantité : il est plus dense, plus riche, avec un goût nettement plus prononcé. Si tu remplaces la génoise d’un fraisier par un pain de Gênes, tu obtiens quelque chose d’entièrement différent : moins léger, mais beaucoup plus gourmand.
Les ingrédients du pain de Gênes
Version classique : avec pâte d’amande
La recette professionnelle utilise de la pâte d’amande à 50% minimum. En dessous, tu as surtout du sucre et le résultat est décevant.
Pour un moule de 24-26 cm : 150 g de pâte d’amande 50%, 100 g de sucre glace, 50 g de sucre semoule, 4 jaunes d’œufs, 4 blancs, 1 œuf entier, 65 g de beurre, 90 g de fécule, une cuillerée à soupe d’eau de fleur d’oranger et des amandes effilées.
Version simplifiée : avec poudre d’amandes
La version avec poudre d’amandes est plus accessible et donne un résultat quasi identique, à condition de la torréfier : sans cette étape, le gâteau est plat en goût.
Pour 8 personnes : 153 g de poudre d’amandes torréfiée, 153 g de sucre, 4 œufs, 93 g de beurre fondu, 26 g de farine, 26 g de fécule de maïs, amandes effilées.
Recette du pain de Gênes maison (étapes pas à pas)
La préparation de l’appareil
Commence par torréfier la poudre d’amandes 10 minutes à 150°C si tu pars sur la version simplifiée. Laisse-la refroidir complètement.
Dans le bol d’un robot muni du fouet, mélange la poudre d’amandes (ou la pâte d’amande ramollie), le sucre et un premier œuf. Fouette jusqu’à obtenir une pâte homogène, puis ajoute les œufs restants un par un. Compte environ 10 minutes au total : la pâte doit blanchir et augmenter de volume.
Incorpore la farine et la fécule tamisées à la maryse. Pour le beurre fondu tiédi, prélève 2-3 cuillerées de pâte, mélange-les au beurre dans un bol séparé, puis réintègre dans la pâte. Cette technique évite que le beurre fasse retomber l’appareil.
La cuisson et le démoulage
Beurre généreusement un moule à manqué de 24 cm, parsème le fond et les parois d’amandes effilées. Verse la pâte et enfourne à 170°C pour 30 à 35 minutes. Le gâteau est cuit quand la pointe d’un couteau ressort sèche.
Laisse tiédir 10 minutes avant de démouler, retourne-le sur une grille. Un voile de sucre glace suffit pour la finition.
Astuces pour réussir son pain de Gênes à coup sûr
Pourquoi torréfier la poudre d’amandes ?
La torréfaction développe les arômes des amandes. Sans cette étape, la poudre est fade et le gâteau manque de profondeur. 10 minutes à 150°C suffisent : la poudre doit être légèrement dorée et sentir la praline. Laisse-la refroidir avant de l’incorporer.
Comment bien incorporer le beurre fondu
Le beurre versé directement dans la pâte montée la fait retomber. La solution : prélève quelques cuillerées de pâte, mélange-les au beurre fondu, puis reverse dans la masse principale en pliant à la maryse.
Conservation et utilisations du pain de Gênes
Combien de temps se conserve-t-il ?
Le pain de Gênes se conserve 24 heures à température ambiante sous film alimentaire, ou 4 jours au réfrigérateur sans perdre son moelleux. Évite de le laisser à l’air libre : il sèche vite.
Peut-on utiliser le pain de Gênes comme base d’entremets ?
C’est une de ses utilisations les plus courantes en pâtisserie. Il remplace avantageusement la génoise dans un fraisier ou un entremets aux fruits rouges, avec un goût d’amande qui se marie bien avec les fruits acidulés. Il se cuit aussi sur plaque pour être découpé en insert dans des bûches de Noël. Pour un usage en entremets, certains pâtissiers chauffent la préparation au bain-marie à 40°C avant de la fouetter pour une texture plus aérée, mais la version nature convient pour un usage domestique.
FAQ
Quelle est la recette du pain de Gênes de Cyril Lignac ?
La recette de Cyril Lignac reste proche de la version classique : pâte d’amande 50%, œufs entiers, beurre fondu, fécule. Il préconise le kirsch ou le Grand Marnier à la place de la fleur d’oranger. La technique est identique à celle décrite ici.
Peut-on parfumer le pain de Gênes autrement qu’à la fleur d’oranger ?
Tout à fait. La fleur d’oranger est une option parmi d’autres : le kirsch, le rhum, la vanille et les zestes de citron ou d’orange fonctionnent très bien. Si tu n’aimes pas les arômes alcoolisés, quelques gouttes d’extrait d’amande amère suffisent à renforcer le goût.