La souris d’agneau aime les cuissons patientes. Dans une cocotte en fonte, la chaleur se répartit doucement et le couvercle retient l’humidité : les fibres s’attendrissent peu à peu, tandis que le collagène se transforme en une sauce riche et veloutée. Après un bon dorage, quelques aromates et un bouillon parfumé, le four fait l’essentiel du travail.
Cette recette facile mise sur des gestes simples : saisir la viande, faire revenir l’oignon et l’ail, puis laisser mijoter à couvert. Le miel arrondit le jus sans masquer les parfums du thym et du laurier. Pour un repas dominical ou une table de fête, on obtient un agneau fondant qui se détache presque seul de l’os, accompagné de légumes mijotés ou d’une purée généreuse.
En bref : prévoyez une souris d’agneau de 300 à 350 g par personne. Faites-la dorer 3 à 4 minutes par face, puis cuisez-la au four à 160 °C pendant 2 h à 2 h 30 avec environ 40 cl de bouillon pour quatre pièces. La viande est prête lorsqu’elle est tendre et se détache de l’os. La préparer la veille permet aux saveurs de se développer.
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 2 h à 2 h 30
Nombre de portions : 4
Ingrédients
Pour un plat familial équilibré, comptez une pièce par convive. Choisissez des souris bien charnues, à la chair rosée et au gras blanc ; leur poids comprend l’os, d’où l’intérêt de prévoir 300 à 350 g par personne.
- 4 souris d’agneau de 300 à 350 g chacune
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 gros oignon, émincé
- 3 gousses d’ail, écrasées
- 2 carottes, coupées en rondelles
- 40 cl de bouillon de volaille ou de légumes
- 2 cuillères à soupe de miel
- 1 à 2 cuillères à soupe de thym, frais ou séché
- 2 feuilles de laurier
- Sel et poivre du moulin
Sortez la viande du réfrigérateur environ 30 minutes avant de la cuisiner et séchez-la avec du papier absorbant. Cette mise à température favorise une coloration régulière ; un bouillon peu salé, maison ou du commerce, laisse davantage de marge pour ajuster l’assaisonnement à la fin.
Étapes de préparation
La réussite tient à l’enchaînement des gestes : d’abord les sucs de cuisson, puis une cuisson mijotée lente et couverte. Gardez la même cocotte du début à la fin pour profiter pleinement des arômes déposés au fond.
- Dorer les souris. Préchauffez le four à 160 °C. Chauffez l’huile dans la cocotte en fonte, salez et poivrez les souris, puis faites-les colorer 3 à 4 minutes par face. Réservez-les sur une assiette sans nettoyer la cocotte.
- Faire revenir les aromates. Baissez le feu et ajoutez l’oignon. Après environ 5 minutes, lorsqu’il devient translucide, incorporez l’ail et les carottes. Faites revenir une minute, puis ajoutez le thym et le laurier.
- Parfumer le jus. Versez le miel et remuez pour enrober les légumes et décoller les sucs. Replacez les souris dans la cocotte, puis versez le bouillon : le liquide doit arriver à peu près à mi-hauteur de la viande, sans la recouvrir complètement.
- Laisser cuire doucement. Couvrez et enfournez pour 2 h à 2 h 30. Retournez les pièces à mi-cuisson afin qu’elles s’imprègnent régulièrement du jus. Si le couvercle ferme mal ou si le liquide baisse trop, ajoutez un peu de bouillon.
- Réduire la sauce. Vérifiez que la chair se détache facilement de l’os. Sortez les souris et gardez-les au chaud ; faites réduire le jus à découvert pendant 5 à 10 minutes, puis nappez la viande avant de servir.
Un thermomètre peut compléter le test à la fourchette : mesurez au point le plus épais, sans toucher l’os, et visez environ 75 °C à cœur. Si la viande résiste encore, prolongez la cuisson par tranches de 10 à 15 minutes plutôt que d’augmenter la température.
La cuisson lente transforme progressivement les tissus riches en collagène en une texture moelleuse. Pour une viande tendre, le bon réflexe est donc de prolonger doucement le mijotage si nécessaire, et non de pousser le four plus fort.
Cuisson en cocotte en fonte : les repères pour une viande tendre
La fonte emmagasine la chaleur et la restitue régulièrement. Associée à un couvercle bien ajusté, elle limite l’évaporation et maintient une atmosphère humide : la viande confit sans se dessécher, tandis que la sauce concentre les saveurs du dorage et des aromates.
| Méthode | Durée indicative | Résultat attendu | À surveiller |
|---|---|---|---|
| Cocotte en fonte au four | 2 h à 2 h 30 à 160 °C | Très fondant, avec un jus parfumé | Maintenir assez de liquide dans la cocotte |
| Cocotte-minute | 30 à 45 minutes | Tendre, mais souvent moins confit | La sauce peut demander une réduction séparée |
| Plat ouvert au four | 2 h ou davantage | Cuisson moins régulière | Le dessèchement est plus probable |
| Mijoteuse électrique | 4 à 5 heures | Moelleux, proche d’une cuisson en cocotte | Le jus peut rester assez fluide |
Si le couvercle laisse beaucoup de vapeur s’échapper, une feuille de papier cuisson placée sous celui-ci peut aider à limiter l’évaporation. À l’inverse, si la sauce est trop liquide en fin de cuisson, retirez simplement la viande et laissez le jus réduire à découvert : la farine n’est pas nécessaire.
Conseils pour une souris d’agneau fondante et une sauce réussie
Une viande qui reste ferme après deux heures n’est pas forcément ratée : elle manque souvent de temps. Remettez-la dans la cocotte, couvrez et poursuivez la cuisson à 160 °C jusqu’à ce qu’une fourchette entre sans résistance.
- Viande trop sèche : vérifiez l’ajustement du couvercle et ajoutez 5 à 10 cl de bouillon si le fond de la cocotte est presque sec.
- Sauce trop liquide : faites-la réduire quelques minutes à découvert, en remuant de temps en temps.
- Jus trop concentré : détendez-le avec deux ou trois cuillères à soupe de bouillon, puis goûtez avant de rectifier le sel.
- Cuisson inégale : retournez les souris à mi-parcours et disposez-les en une seule couche autant que possible.
Le dorage apporte une profondeur que le simple mijotage ne peut pas remplacer : les sucs caramélisés se mêlent ensuite au bouillon et donnent du relief à la sauce. C’est ce contraste entre une surface bien colorée et un cœur confit qui fait le caractère de cette recette traditionnelle.
Variantes et accompagnements pour un repas gourmand
La base au miel et au thym se prête facilement à d’autres parfums, sans modifier la température ni la durée de cuisson. Pour une note plus provençale, ajoutez une branche de romarin ; pour une touche fruitée, glissez quelques figues sèches dans la cocotte à mi-cuisson.
- Thym et miel : la version classique, douce et parfumée, idéale avec une purée maison.
- Romarin et figues : un accord généreux qui accompagne bien un gratin dauphinois ou une polenta crémeuse.
- Épices et abricots : ajoutez une pincée de cumin, de coriandre et de cannelle avec quelques abricots secs ; réduisez le miel à une cuillère pour équilibrer la douceur.
Une purée ou une polenta absorbe le jus, tandis que les haricots verts apportent une note plus fraîche. Les pommes grenaille rôties à part conservent leur tenue et évitent de diluer la sauce. À table, un rouge souple des Côtes-du-Rhône ou du Languedoc accompagne bien les notes de thym et de miel.
Préparer et conserver la souris d’agneau à l’avance
Ce plat peut être cuisiné la veille : après refroidissement, conservez les souris dans leur sauce, dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Le repos laisse le temps aux parfums de se mêler ; la sauce peut figer légèrement au froid, ce qui est normal.
Pour réchauffer, comptez environ 30 minutes à 150 °C, à couvert, ou faites chauffer doucement en cocotte. Si le jus semble trop épais, ajoutez un peu de bouillon. La congélation convient également : gardez la viande avec sa sauce jusqu’à trois mois, puis laissez-la décongeler au réfrigérateur avant de la réchauffer à couvert.
Combien de temps cuire des souris d’agneau en cocotte ?
Comptez 2 h à 2 h 30 au four à 160 °C, dans une cocotte couverte. La durée dépend de la taille des pièces ; la chair doit se détacher facilement de l’os.
Quel poids de souris d’agneau prévoir par personne ?
Prévoyez une souris de 300 à 350 g par personne, poids avec os. Une pièce entière par convive convient généralement pour un repas accompagné de légumes et d’un féculent.
Quelle quantité de bouillon faut-il ajouter ?
Pour quatre souris, environ 40 cl de bouillon suffisent. Le liquide doit arriver à mi-hauteur de la viande ; ajoutez-en un peu en cours de cuisson si le jus s’évapore trop.
Peut-on préparer ce plat la veille et le congeler ?
Oui. Conservez les souris au réfrigérateur dans leur sauce et réchauffez-les à couvert environ 30 minutes à 150 °C. Pour la congélation, gardez la viande dans son jus jusqu’à trois mois, puis décongelez-la au réfrigérateur.