Au marché d’Apt, un samedi matin, j’ai réalisé que je ne savais pas vraiment ce que j’avais dans les mains quand je tenais un potimarron. Un fruit ? Un légume ? La famille des cucurbitacées est bien plus vaste qu’on ne l’imagine, et elle regroupe des espèces aussi disparates que la pastèque, le kiwano ou le luffa.
Dans cet article, tu trouveras :
- Ce que définit botaniquement une cucurbitacée
- La liste complète des espèces comestibles classées par genre
- Les genres moins connus (chayotte, margose, calebasse, luffa)
- Ce qu’il faut savoir sur les espèces ornementales et toxiques
- Les réponses aux questions fréquentes sur la famille
Qu’est-ce qu’une cucurbitacée ? Définition et caractéristiques botaniques
Des plantes grimpantes ou rampantes aux formes étonnantes
La famille des Cucurbitaceae appartient à l’ordre des Cucurbitales. Elle regroupe selon les classifications entre 87 et 130 genres, et entre 650 et 1 000 espèces répertoriées. Ce chiffre varie selon les sources parce que la taxinomie évolue régulièrement avec les analyses génétiques.
Ce qui unit toutes ces plantes, c’est leur port : elles rampent au sol ou grimpent en s’accrochant grâce à des vrilles foliaires, elles ont des feuilles alternes et simples, et leurs tiges sont herbacées. On les trouve principalement dans les régions tropicales et subtropicales, même si quelques espèces se sont bien adaptées aux zones tempérées, dont une bonne partie de ce qu’on cultive en France.
La famille est économiquement importante au même titre que les solanacées. Elle nourrit une part significative de la population mondiale, des champs de pastèques du bassin méditerranéen aux cultures de concombres d’Asie centrale.
Fruits ou légumes ? Ce que dit la botanique
La confusion entre fruit et légume est quasi universelle avec les cucurbitacées, et elle est légitime. Botaniquement, toutes les cucurbitacées sont des fruits : elles se développent à partir de la fleur et contiennent des graines, ce qui correspond à la définition botanique d’un fruit.
Dans l’usage culinaire, la classification bascule. On parle de légumes pour les espèces qu’on cuisine dans des plats salés, comme la courgette ou le concombre, et de fruits pour celles qu’on consomme sucrées, comme le melon ou la pastèque. Le terme “légume-fruit” tente de réconcilier les deux, sans vraiment trancher.
La distinction n’est pas anodine : le melon servi en entrée est traité comme un légume, le même melon en dessert devient un fruit. Ce que tu mets dedans change la case, pas la plante.
Le genre Cucurbita : courges, potirons, courgettes et citrouilles
Le genre Cucurbita est le plus représenté dans nos potagers et sur nos marchés. Ses espèces sont toutes originaires des Amériques. Elles produisent de mi-été jusqu’à l’automne, réclament un sol bien drainé, du soleil et de la chaleur.
Cucurbita pepo : courgettes, citrouilles, pâtissons et courge spaghetti
C’est l’espèce la plus diverse du genre. Elle regroupe des formes que tout le monde connaît et d’autres qu’on croise moins :
- Courgettes : verte classique, jaune, Ronde de Nice (parfaite farcie), Black Beauty, Tromboncino (qui grimpe, utile dans les petits jardins)
- Citrouilles : Jack O’Lantern (la version Halloween), Spookie
- Pâtissons : blanc, jaune, vert, petite courge à bords festonnés, tendre à la cuisson
- Courge spaghetti : chair jaune pâle qui se détaille en longs filaments après cuisson, un substitut naturel aux pâtes, sans gluten
- Coloquintes : ornementales uniquement, ne pas consommer (voir plus bas)
Cucurbita maxima : potirons, potimarrons et giraumons
Cette espèce produit les cucurbitacées les plus volumineuses. C’est elle qui donne les gros potirons orangés du marché d’automne et les variétés qui se gardent tout l’hiver dans un cellier.
| Variété | Caractéristiques | Usage privilégié |
|---|---|---|
| Rouge vif d’Étampes | Grande, aplatie, couleur orangé vif | Soupes, gratins |
| Bleu de Hongrie | Peau gris-bleue bosselée, chair dense | Crumbles, purées |
| Potimarron | Goût de noisette, petite taille | Gratins, desserts |
| Giraumon turban | Forme de turban, chair douce | Farci, mijoté |
| Galeuse d’Eysines | Peau couverte de verrues, très sucrée | Soupes |
La conservation est le grand atout de cette espèce : les Cucurbita maxima se gardent plusieurs mois dans un endroit frais et hors gel, ce qui les rend précieux entre novembre et mars.
Cucurbita moschata : butternut, Musquée de Provence et Sucrine du Berry
Les courges musquées se reconnaissent à leur chair ferme, légèrement sucrée, à la saveur caractéristique qui tient bien à la cuisson. Trois variétés méritent l’attention :
- Butternut : présente sur tous les marchés d’automne, chair orangée sucrée, rôtie ou en purée
- Musquée de Provence : grande, côtelée, peau qui vire de l’ocre au cuivré en mûrissant, chair dense et très parfumée, l’idéale pour les gratins et les mijotés prolongés
- Sucrine du Berry : petite, douce, extraordinaire en confiture d’hiver avec zeste de citron et fruits secs
Les genres Cucumis et Citrullus : melons, concombres et pastèques
Cucumis : du concombre classique au kiwano méconnu
Le genre Cucumis compte 60 à 70 espèces, dont deux seulement dominent la production mondiale.
Cucumis sativus, le concombre, se consomme cru, en salade, en pickles.
Cucumis melo, le melon, se décline en dizaines de variétés. Le Cantaloup Charentais reste la référence en France pour sa chair orangée et son sucre. D’autres méritent qu’on s’y attarde : le melon canari jaune vif, le melon d’hiver (aussi appelé courge cireuse ou benincasa) dont la chair ferme convient mieux à une cuisson vapeur ou en soupe qu’à une dégustation crue.
Le kiwano (Cucumis metuliferus), couvert de pointes, avec une chair verte gélatineuse et un goût entre concombre et banane, reste confidentiel en France. On commence à le trouver dans les épiceries spécialisées.
Citrullus : les variétés de pastèques et leurs différences
Toutes les pastèques cultivées descendent de Citrullus lanatus, originaire d’Afrique sub-saharienne. La diversité des variétés est plus grande qu’on ne le croit :
- Crimson Sweet : la plus courante sur les marchés méditerranéens, chair rouge très sucrée
- Sugar Baby : petite, maturité rapide, idéale pour les petits jardins
- Orangeglo : chair orange, surprenante et très sucrée
- Moon and Stars : peau verte mouchetée de taches jaunes, ancienne variété décorative
Il existe d’autres espèces du genre Citrullus, mais elles ne sont pas comestibles : Citrullus colocynthis, la coloquinte amère, est toxique.
Les autres genres de cucurbitacées : espèces exotiques et moins connues
Chayotte, margose, luffa, calebasse : à quoi servent-ils ?
Au-delà des genres principaux, la famille des cucurbitacées recèle des espèces peu connues en France mais largement consommées ailleurs :
Sechium edule (chayotte ou christophine) : originaire d’Amérique centrale, on mange le fruit, les pousses et même la racine. La chair est douce, comparable à une courge peu sucrée. Elle s’est répandue aux Antilles et dans les cuisines créoles.
Momordica charantia (margose ou melon amer) : très amère, c’est un légume courant en Asie du Sud-Est et dans la cuisine indienne. Elle est consommée précisément pour son amertume, en particulier dans les currys.
Luffa aegyptiaca (luffa ou loofah) : jeune, le fruit est comestible et se cuisine comme une courgette. Mûr et séché, ses fibres internes forment l’éponge végétale qu’on trouve dans les épiceries bio et les cosmétiques naturels.
Lagenaria siceraria (calebasse) : immature, le fruit est comestible. Séché, il devient contenant, instrument de musique ou ustensile. Sa culture remonte à plus de 10 000 ans : c’est l’une des plantes domestiquées les plus anciennes.
Cyclanthera pedata (cyclanthère ou achocha) : originaire des Andes, petit fruit en forme de ballon épineux, consommé farci ou sauté dans les cuisines péruvienne et bolivienne.
Cucurbitacées ornementales et toxiques : lesquelles éviter absolument
Toutes les cucurbitacées ne finissent pas dans l’assiette. Certaines sont cultivées pour leur intérêt décoratif, d’autres contiennent des composés amers naturels appelés cucurbitacines qui peuvent provoquer des intoxications sévères.
Les coloquintes (Cucurbita pepo, petites formes décoratives) sont uniquement ornementales. Leur ingestion provoque des désagréments intestinaux importants, voire une intoxication franche. Les Citrullus colocynthis (coloquinthe amère) sont encore plus toxiques.
Une règle simple : si tu n’as pas planté la variété toi-même ou si tu n’es pas certain de ce que tu as dans les mains, ne consomme pas sans identification préalable. Cela vaut aussi pour les courges sauvages ou naturalisées.
Les courges décoratives issues de Cucurbita pepo (petites, verruqueuses, multicolores) et les Lagenaria siceraria en forme de bouteille sont très appréciées pour décorer les tables d’automne : c’est leur unique vocation.
FAQ : vos questions sur les cucurbitacées
Quels sont les légumes qui font partie des cucurbitacées ?
Parmi les cucurbitacées qu’on cuisine comme des légumes : la courgette, le concombre, le cornichon, le potiron, la citrouille, le pâtisson, la courge butternut, le potimarron, la courge spaghetti et la chayotte.
Quels sont les fruits de la famille des cucurbitacées ?
Botaniquement, tous les membres de la famille sont des fruits. Dans l’usage courant, on réserve ce statut au melon, à la pastèque et au kiwano, qui se consomment sucrés et sans cuisson.
Qui fait partie de la famille des cucurbitacées ?
La famille regroupe plusieurs centaines d’espèces, dont les plus connues sont les courges (Cucurbita), les melons et concombres (Cucumis), les pastèques (Citrullus), mais aussi la chayotte, le luffa, la margose, la calebasse, la courge serpent et la cyclanthère.